Hương vị phở Moscow

Ảnh minh họa. Nguồn: Internet. Nói đến phở, ta thường nghĩ ngay tới những con phố cổ Hà Nội một buổi sáng mát trời, trên bếp than hồng, nồi nước dùng béo ngậy bốc hơi ngun ngút, những lát thịt bò chín hay tái mỏng tan, vài cọng hành xanh bắt mắt trong bát phở nóng với đôi ba miếng quẩy, đem theo hương vị rét mướt, tinh tế của người Hà Nội. Mà đã nói đến phở, chắc hẳn nếu bạn là người ở Hà Nội lâu năm thì tiêu trí quan trọng nhất để đánh giá một bát phở ngon đó chính là nước dùng. Nước dùng phải không chỉ ngọt, cái ngọt dịu chất lượng của xương bò, mà con phải trong nhờ ninh lâu mở vung đầy công phu. Tuy nhiên có nhẽ những quán phở “nước trong” như vậy tại Hà Nội giờ đây không còn nhiều bởi những tính liệu, áp lực cạnh tranh thị trường hay có thể là thịt chưa đủ ngon, hoặc sức ép về thời gian… Sang Moscow công tác, một trong những điều trước nhất làm tôi bất ngờ sau 19 năm quay trở lại giang sơn rộng lớn này, không ngờ lại chính là món phở Việt. Đây không phải là bát phở ngoài chợ hay quán ăn, mà là bát phở của những người phụ phữ Việt tần tảo mưu sinh trên đất khách quê người xa xăm. Lần đầu tiên tôi được thết món “phở Moscow” không phải phụ nữ mà do một cộng tác viên nam nấu. Thật bất thần khi thấy trên bàn là những miếng gầu thái mỏng nuột, trắng muốn vừa chín tới, nằm trong bát nước lèo trên bàn. Ôi chao, sao Moscow lại nhiều gầu đến vậy. Cảm giác đưa miếng gầu lên miệng thật ham thích, chúng không chỉ mềm, ngọt, mà còn sần sật và có lẽ hoàn toàn tan chảy trong mồm tôi. Với chén rượu Beluga để lạnh (loại rượu vodka đang thịnh hành ở Việt Nam hiện), tôi ăn say xưa như chưa từng bao giờ được nếm món gầu ngon đến thế. Hỏi ra mới biết thịt bò ở Nga rất ngon, ngoài chợ nông trường, thịt gầu lấy từ ức bò, xẻo cả miếng to. Ở đây người Nga chỉ chuộng ăn thịt thăn bò, bởi thế những phần như ức hay bắp bò bán giá khá hợp lý, và người Việt, sẵn tâm lý ngon-bổ-rẻ, từ lâu đã nắm được qui luật này để mua gầu đem về chiêu đãi nhau. Điểm đặc biệt khác của món gầu là chúng được trần kèm với rau cải và giá đỗ làm món nhắm. Ở đây người ta ăn khá nhiều thịt, nên chi rau cũng là “đặc sản” và trong bữa gầu thịnh soạn chẳng thể thiếu món rau. Tiếp đến là phần quan trọng nhất của bữa phở - và một bát phở “ra trò” hiện ra trước mặt tôi. Thật bất ngờ, sao nước phở có thể trong vắt như thế. Đưa thìa nước phở lên miệng và hương vị thắm thiết của nước xương bò ninh kỹ, không mì chính, không hạt nêm, cứ lan tỏa trong họng tôi. Quả tình tôi ít khi được nếm thứ nước lèo chất lượng như vậy ở Hà Nội. Hỏi ra mới biết hóa ra ở đây xương bò rất rẻ, để nấu phở, chị em Việt Nam thường mua cả vài chục cân xương các loại, đem về đun kỹ mở vung suốt nhiều tiếng đồng hồ và sản phẩm rút cục chính là nồi nước lèo vô cùng chất lượng. Giá vật liệu xương rẻ, xem ra chất lượng nồi nước lèo chính nằm ở sự kỳ công, tường tận của chị em. Xương mua về trước nhất phải đun trước một nước, đổ đi để nước lèo không bị đục. Chị em cũng phải khéo léo# xếp đặt để có thể xếp trọn chỗ xương mua vào nồi. Tới đây kỹ nghệ phụ thuộc vào mỗi người, có chị chỉ mua xương bò, có chị còn cho thêm xương lợn, hay phần khấu đuôi bò để tạo “bản sắc” cho độ ngọt của nước. Tuy vậy, ở tất tật các gia đình tôi đã ăn món phở, nồi nước dùng nào cũng mặn mòi ngọt, và trong vắt nhờ được đun công phu, mở vung trong suốt 2-3 tiếng đồng hồ. Kế đến là thịt phở, ngoài gầu, Moscow cũng rất sẵn thịt thăn để làm tái, hay bắp bò ngon và ngọt. Chính thành thử, một bát phở gầu, bắp, hay tái chất lượng chỉ như “muỗi” đối với chị em. Nhờ học hỏi kinh nghiệm của chị em, tôi cũng đã có thể tự ra chợ nông trường mua cho gia đình cả quả bắp bò đem về chế biến. Giá bắp bò ở Moscow rất hợp lý, chỉ khoảng nửa giá thịt thăn bò. Xương và gân bị loại ở bắp có thể xin về không tính tiền. Thật hích khi vào ngày mát trời ở Moscow được ngồi quây quần với bạn bè xung quanh nồi phở bốc khói nghi ngút. Tôi thầm cảm ơn chị em người Việt đã chế những bát phở “ra trò” như vậy. Tuy nhiên, đôi lúc tôi cũng tự hỏi, không hiểu những người bạn Nga sau khi được người Việt đãi món phở Moscow liệu có cảm thấy vương vấn khi thưởng thức phở không còn “chất lượng” ở quê nhà Việt Nam. Duy Trinh