Tản mạn về văn hóa ẩm thực

Câu“ăn coi nồi, ngồi coi hướng”mà ông bà từ xưa đã dạy là một nét văn hóa ẩm thực, ý nói khi ngồi vào bàn ăn cần nhìn trước ngó sau, phải nhường vị trí trang trọng nhất cho người cao niên hay có vế lớn nhất trong bàn, phải chú ý chờ người lớn gắp trước rồi mình mới được gắp... Trong các tập tùy bút tuyệt hay của các nhà văn Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Võ Phiến…, ẩm thực đã được các tác giả đẩy lên thành nghệ thuật. Nhất là Vũ Bằng. Đọc các tác phẩmMiếng ngon Hà NộivàMón lạ miền Namcủa ông,chúng ta cảm nhận được sự tinh tếcủa tác giảkhi viết về văn hóa ẩm thực, gợi cho người đọc yêu cả những vùng miền sản sinh ra các món ngon, các nét văn hóa ẩm thực ấy. Giờ cùng với mức sống vật chất ngày một được nâng cao, chuyện ăn uống cố nhiên cũng“liên tục phát triển”. Phải thời xưa gặp nhau thì“miếng trầu là đầu câu chuyện”, hay trước đây khi còn khó khăn thì gặp nhau chén trà, điếu thuốc cũng đã là quý hóa rồi. Hiện thời bạn bè gặp nhau là kéo ra quán. Gần như cánh đàn ông thường giải quyết công việc trong quán nhậu. Nhà hàng, quán nhậu mọc tràn lan khắp nơi, thượng vàng hạ cám. Và ở những nơi bia bọt này, tính cách mỗi người rất dễ lộ ra. Từ ăn tục phách lác tới khoe khoang hay“nổ”tung trời những kiến thức gom góp... Các chương trình thi nấu ăn, vua đầu bếp, nghệ sĩ vào bếp… phát liên tiếp trên truyền hình cũng đã khích lệ cho chuyện ăn uống trở thành những nét văn hóa ẩm thực mới. Cũng trong chiều hướng thời hiện đại hóa công nghiệp hóa, chạy đua với thời gian nên bây giờ ở các đô thị lớn, nhiều cửa hàng thức ăn nhanh phát triển ào ạt. Và hồ hết khách hàng là lớp trẻ. Họ ăn uống như Tây. Đôi khi cũng xử sự như Tây! Cách ăn uống nhanh này thoạt tiên có vẻ khá thuận tiện, đỡ mất thì giờ nhưng về lâu dài hậu quả không phải là hay, bởi nó sẽ là tiền đề cho căn bệnh béo phì. Ngoại giả những chất bảo quản trong thức ăn nhanh cũng sẽ tác động không tốt cho sức khỏe sau này. Cũng trong chiều hướng“Tây hóa”chuyện ăn uống, những bữa ăn hay tiệc buffet - loại hình ăn uống tự chọn hay tiệc đứng - hiện cũng nở rộ. Đây là một loại hình ăn uống văn minh và thuận lợi (và rất cần lịch sự). Người ăn thoải mái chọn lựa thức ăn, thức uống mình thích, không bị“mời”những món mình không thích hoặc thậm chí không ăn được, do những người lịch sự ngồi cùng bàn ưu ái gắp bỏ. Đó cũng là một nét văn hóa đặc trưng của người Việt mà nhiều người nước ngoài rất ngại vì hơi thiếu vệ sinh. Chuyện“bị mời”này chắc chúng ta ai cũng bị ít ra một đôi lần khi ăn cưới nhưng câu phương ngôn“muốn ăn gắp bỏ cho người”trong trường hợp này hơi bị oan! Điều đáng nói là loại hình ăn uống này chưa phổ biến và chưa quen với văn hóa ẩm thực của người Việt Nam nên đã phát sinh ra nhiều chuyện không hay! Vì là tự do chọn món và tự do lấy thức ăn nên tại nhiều tiệc đứng (hay nhà hàng buffet) chúng ta không khó thấy nhiều người vô tư lấy thức ăn một cách vô tội vạ đầy ứ vào đĩa, rồi ăn không được hoặc thừa mứa ra, bèn bỏ đó, lấy đĩa khác và nối lấy. Ở Thái Lan có một số nhà hàng buffet ghi hẳn hàng chữ :“Nếu lấy nhiều ăn không hết sẽ phải trả thêm tiền phần thừa”. Ở Việt Nam dường như chưa có nơi nào ghi chuyện“phạt tiền”như vậy nhưng tôi thấy vài chỗ có ghi lời nhắc khéo:“Xin lấy thức ăn vừa đủ dùng”. Đó là nét tế nhị của văn hóa Việt. PHẠM CHU SA